Parmentier de céleri et pomme au canard

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les céleris en gros quartiers puis les peler. Tailler ces quartiers en morceaux. Dans une grande casserole, verser l’eau. Saler au gros sel. Eplucher l’oignon et le couper en quartiers. Le plonger avec le laurier dans la casserole. Ajouter les morceaux de céleri et mettre en cuisson pour environ 30 min.

Pendant ce temps, peler les pommes, en évider le cœur à l’aide d’un vide pomme. Les émincer finement et les faire dorer à la poêle dans un fond de beurre. Remuer régulièrement.

Sortir les cuisses de canard de leur graisse. Emietter la chair dans un plat à gratin et la faire chauffer pour la dégraisser (environ 10 min à 200°C). L’égoutter dans une passoire pour ôter le surplus de graisse. Réserver.

Egoutter le céleri, ôter la feuille de laurier et l’oignon puis mixer le céleri en purée. L’agrémenter d’une cuillerée de crème fraîche.

Ecraser grossièrement les cerneaux de noix.

Monter le Parmentier : répartir successivement sur le canard effiloché une couche de purée de céleri, une couche de noix hachées, à nouveau de la purée de céleri et terminer par les pommes poêlées.

Chauffer au four 10 min avant de servir. Accompagner le parmentier d’une salade de mâche, d’endive ou d’une simple salade verte bien croquante. Décorer selon le goût d’un peu de cerfeuil, de ciboulette ou de persil frais.