Tout savoir sur le cassis
Botanique
Comment ça pousse ?
Le cassissier est un arbuste résistant. Il prospère en Bourgogne, dans le Val de Loire, l’Oise, ainsi que dans la Vallée du Rhône. Sa culture demande un soin particulier, en rapport à la fragilité des baies.
- Le cassissier est un arbuste aux feuilles caduques et palmées, ourlées de rouge. La mise en culture débute par une sélection drastique des variétés en fonction de l’arôme, de la coloration et de la régularité des grains ainsi que de celle de la production.
- Il est multiplié par bouturage. Le fragment d’un cassissier particulièrement productif est prélevé, puis replanté entre octobre et avril.
- La fructification apparaît sur les arbustes de 2 ans et se raréfie passés les 4 ½ ans du plant.
- La floraison débute en avril. Les fleurs se métamorphosent petit à petit en fruits.
- À maturité, les baies, réunies en grappes, sont noires. La récolte commence entre fin juin et mi-juillet. Après la récolte et avant la prochaine floraison, en février-mars, les cassissiers sont taillés. Les branches les moins productives sont coupées, permettant aux autres de pousser et se développer.
Un peu d’histoire
Le cassissier est une plante indigène d’Europe. Cultivé dans l’ouest de la France et dans le Val de Loire dès le XVIe siècle, le cassis est alors nommé poivrier et est consommé en fruit de table.
Entre le XVIIIe et le XIXe siècle, le cassis était auréolé de vertus médicinales, réputé capable de vaincre toutes sortes de maux : fièvres, parasites, migraines…
Sa réputation miraculeuse s’atténue au profit de sa culture, qui s’étend de plus en plus dès le milieu du XIXe siècle dans la région viticole de Bourgogne, puis à tout le reste de la France. La Côte d’Or reste le fief de la petite baie sombre, dont on tire une liqueur(1) et une crème célèbre aux quatre coins du monde.
(1) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
