Tout savoir sur l’endive
Botanique
Comment ça pousse ?
- La culture de l’endive s’effectue en trois grandes étapes : la production des racines, le forçage correspondant à la pousse de l’endive proprement dite et la récolte définitive, appelé « cassage ».
- Le semis des graines se fait en plein champ au cours du mois de mai. Cultivées comme les carottesou les betteraves, les racines se développent dans la terre et se gorgent d’éléments nutritifs. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre. Après la récolte, les racines sont conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois, afin d’étaler la période de production sur toute l’année.
- La deuxième étape de la culture est appelé forçage. Les producteurs repiquent les racines et font pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches. Les racines dont replantées étroitement serrées les unes contre les autres ; c’est ce qui donne sa forme caractéristique à l’endive, en bourgeon hypertrophié.
- Les méthodes traditionnelles, longues et coûteuses, ont laissé place au forçage hydroponique (hors-sol). Les racines ne sont plus mises en terre mais placées pendant trois semaines dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20 °C. Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes, et ne laissant pas entrer la lumière.
Une fois arrivée à maturité, chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine : c’est ce qu’on appelle le cassage. L’endive est ensuite soigneusement épluchée, triée puis conditionnée à la main.
Un peu d'histoire
Mise au point en Belgique, l’endive n’a même pas deux siècles. La généralisation de sa consommation en France est plus récente encore.
L’endive est issue d’une chicorée sauvage aux racines persistantes.
C’est un légume neuf ! Sa culture n’a été mise au point qu’en 1850 par le jardinier-chef de la Société d’Horticulture belge, un certain M. Bréziers. En cave et pendant l’hiver, il serre de petits monticules de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage. Quelques semaines plus tard, il obtient une salade en forme de fuseau, avec de larges feuilles pâles : la chicorée dite witloof (ou feuille blanche en flamand) est née !
C’est trente ans plus tard que Paris découvre cette chicorée witloof. On raconte que le crieur des Halles, interrogé sur le nom de ce nouveau légume, fut pris de court, mais répondit avec aplomb : « endives de Bruxelles ». Le nom lui resta… sans la capitale.
Tout au long du XXe siècle, la sélection des plants permet d’obtenir de nouvelles variétés possédant moins d’amertume.
C’est surtout après la Seconde Guerre mondiale que l’endive conquiert d’autres étals que ceux de Belgique et du nord de la France.
Les techniques actuelles, et notamment le forçage (permettant la pousse en dehors de la saison normale de croissance), permettent à l’endive d’être disponible toute l’année.
