Tout savoir sur la mâche
Botanique
Comment ça pousse ?
La mâche s’épanouit dans la douceur du climat océanique. Le département de Loire-Atlantique, qui bénéficie du Gulf Stream, en est donc logiquement le berceau.
Elle pousse sur des « planches » surélevées de terre bien tassée et aplanie, sur laquelle est déposée une fine couche (de quelques millimètres) de sable. Celui-ci permet :
- de réchauffer le sol,
- une meilleure implantation de la racine,
- de prévenir maladies et champignons en empêchant l’eau de stagner,
- d’éviter que la terre ne souille les feuilles.
Il ne s’agit pas de n’importe quel sable ! Constitué de grains polis et d’une granulométrie précise, il provient exclusivement du lit de la Loire, le sable de mer ou de carrière étant trop abrasif ou trop fin.
La fertilisation du sol est indispensable, mais rendue difficile par la très petite taille de la racine (ne mesurant guère plus de 5 cm).
La récolte, aujourd’hui mécanisée, a lieu à un stade bien précis, avant qu’un jaunissement du feuillage ne débute. Les bouquets sont coupés entre leur collet et le sol, puis légèrement secoués afin d’éliminer le plus de sable possible.
La salade est ensuite lavée… dans des bains à bulles ! Des milliers de petites bulles permettent ainsi de débarrasser définitivement les bouquets des grains de sable persistants.
Délicatement égouttée, elle est conditionnée… et prête à être dévorée !
Un peu d'histoire
Doucette, Blanchette, Boursette, Clairette, Raiponce, Oreillette, Valérianelle ou encore Herbe des chanoines, la délicieuse petite salade multiplie les surnoms, signe de son ancrage dans l’histoire et dans le quotidien culinaire. Cultivée dès l’Antiquité en Egypte, elle l’est en France depuis la Renaissance.
- On retrouve la mâche représentée sur les tombeaux égyptiens, dès le Ve siècle avant notre ère.
- En France, elle est cultivée depuis le XVIe siècle, déjà sur les bords de Loire.
- Malgré son goût subtil, elle reste longtemps une nourriture paysanne et rustique.
- Sélectionnée au fil des siècles, sa rosette est plus touffue, ses feuilles plus larges et plus tendres que celles de la mâche sauvage.
- Il faut attendre le Second Empire pour que les restaurateurs et les gastronomes mettent cette petite salade au menu.
