Antipasti de pommes

Réaliser le pesto : mixer ensemble le basilic, l'huile d'olive, 1 à 2 zestes de citron et les pignons de pin. Râper le parmesan et l'ajouter au précédent mélange. Brasser. Réserver.

Laver la pomme Granny et à l'aide d'un vide pomme, enlever les pépins (conserver toutes les parures pendant toute la préparation). La tailler en fines tranches. Répartir ces tranches dans un plat de service et les couvrir de pesto. Laisser mariner au frais le temps de réaliser les autres préparations.

Laver, tailler en 4 la pomme Honey Crunch et enlever les pépins. Piquer chaque quartier de quelques brisures de bâton de cannelle. Couper un carré de papier cuisson et poser les morceaux de pommes au centre. Ajouter le sirop d'érable et fermer la papillote. Cuire au four 15 min.

Laver et à l'aide d'un vide pomme, enlever les pépins de la Royal Gala. La tailler en gros bâtonnets.

Dans une poêle, sauter les pommes avec un peu de miel et saupoudrer de gomasio. Réserver.

Laver et à l'aide d'un vide pomme, enlever les pépins de la Pink lady. La tailler en « macédoine » (dés de 1 cm). La mettre dans un bol et l'assaisonner au piment d'Espelette.

Passer à la centrifugeuse à jus les parures de pomme. Verser le liquide obtenu dans une poêle et laisser réduire sur le feu.

Verser le vinaigre balsamique puis ajouter à la macédoine Pink lady. Rectifier l'assaisonnement. Dresser la macédoine dans 4 verrines.

Réaliser les tuiles de parmesan : préchauffer le four à 230°. Sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé, déposer 4 petits tas de parmesan râpé. Chauffer environ 3 min (surveiller pour que cela ne brûle pas). Le fromage va s'étaler et former une sorte de galette. Les retirer délicatement une à une de la plaque du four et les placer sur un rouleau à pâtisserie pour les former. Laisser sécher et refroidir.

Frire les spaghettis dans un fond d'huile et assaisonner de curry.

Laver et assaisonner la roquette avec un peu de pesto et un peu de vinaigre balsamique.

Dresser l'ensemble harmonieusement : Granny marinée au pesto, papillote de Honey crunch au sirop d'érable, Royal gala sautée au gomasio, macédoine de Pink lady au piment, tuile au parmesan, spaghettis frits au curry et roquette au pesto.