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Asperges meunière, ris de veau et langoustines

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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Portions 4

Ingrédients
  

  • 12 asperges blanches
  • 240 g de ris de veau (60 g par assiette)
  • 8 langoustines fraîches
  • 30 g de beurre
  • 30 g de persil plat
  • ½ citron
  • 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Instructions
 

  • Cuire les asperges à l’anglaise (environ 15 min à l’eau bouillante salée) et refroidir.
  • Dans une poêle, colorer les asperges dans un beurre noisette (colorer le beurre puis stopper la cuisson et filtrer au travers d’une fine passette). Ajouter un filet de jus de citron et le persil plat haché. Conserver au chaud.
  • Pendant ce temps, tailler les ris de veau en escalopes. Les poêler à l’huile d’olive et terminer la cuisson à la salamandre (ou sous le gril du four). Saler et poivrer.
  • Oter la tête et la carapace de chaque langoustine avant de les châtrer (enlever le filament brun au centre).
  • Cuire les langoustines à la plancha avec un filet d’huile d’olive 1 minute de chaque côté.
  • Au centre de l’assiette, déposer trois asperges blanches puis le ris de veau et les langoustines. Verser un peu de jus de cuisson des asperges poêlées.

Notes

Le petit plus du chef
En saison, pour varier les saveurs et les textures, je roule les pointes d'asperge (cuites) dans de la truffé râpée ou des fruits secs concassés.
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