Chouflotto au safran et aux coques
Ingrédients
- 1 petit chou-fleur
- 1 l de coques
- 1 échalote
- 1 c à c rase de safran en poudre (1 dosette)
- 20 g de beurre
- 1 c à c de fumet de poisson en poudre
- 1 bâton de citronnelle
- 5 cl de vin blanc
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de parmesan frais râpé
- Quelques feuilles de persil
- Sel et poivre du moulin
Instructions
- Préparer le chou-fleur. Couper les feuilles vertes et la base du trognon principal. Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les rincer et les mixer finement (de la taille d'un grain de riz).
- Plonger les coques dans l'eau pour les faire dégorger en changeant l'eau au moins deux fois. Dans un grand fait-tout, les faire ouvrir sur feu vif. Les enlever du fait-tout à l’écumoire puis filtrer le jus au travers d’une passette fine.
- Éplucher et émincer finement l'échalote.
- Ciseler finement le bâton de citronnelle.
- Dans une sauteuse profonde ou une cocotte, faire revenir l'échalote et la citronnelle dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les « grains » de chou-fleur et bien mélanger jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien enrobé.
- Saupoudrer de safran et bien mélanger.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Faire chauffer le jus des coques et ajouter de l’eau jusqu'à obtenir environ 1 litre de liquide. Diluer le fumet de poisson dans le liquide.
- Verser le fumet chaud louche après louche sur le chou-fleur. Mélanger et laisser le bouillon s'évaporer après chaque louche.
- Recommencer l'opération jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien cuit.
- Décortiquer les coques et en garder quelques unes entières pour la présentation.
- Rincer et ciseler finement le persil.
- Ajouter la crème dans le chouflotto, le parmesan râpé et les coques et bien mélanger.
- Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil ciselé et servir bien chaud.
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