Préchauffer le four à 200°C (th.6-7°)

Préparer les coquillages

• Rincer les coquillages et les faire préalablement dégorger si nécessaire. Dans un grand faitout, déposer les coquillages et faire chauffer, jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent en mélangeant de temps en temps.
• Filtrer le jus à l’aide d’un chinois et réserver dans une casserole.
• Ajouter la crème et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 160 g de lard fumé coupé en morceaux et laisser infuser à couvert pendant au moins 30 minutes.
• Tailler le lard restant en tranches fines.
• Ciseler finement l’oignon cebette.

Préparer les betteraves rôties.

• Laver et couper les betteraves en quartiers. Les déposer dans un plat et enfourner pendant 40 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Préparer les croustillants de sarrasin.

• Enfourner 1 galette de sarrasin dans le four à 180°C (th.6) pendant environ 10 minutes et la casser en morceaux.
• Servir vos coquillages et les betteraves rôties arrosés de crème au lard accompagné de croustillants de sarrasin.
• Parsemer de cebette ciselée juste avant de déguster !