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Enchilada de légumes et pesto de roquette

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Temps de préparation 40 minutes
Type de plat Sandwiches et tartines
Portions 4

Ingrédients
  

  • 2 carottes
  • 1 courgette
  • ½ concombre
  • 4 galettes de maïs souples
  • 100 g de roquette
  • 4 c à s d' huile d'olive
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 30 g d' amandes entières émondées
  • 40 g de parmesan râpé*

Instructions
 

  • Peler et détailler les carottes et les concombres en fins bâtonnets.
  • Laver, peler et tailler les courgettes en julienne.
  • Réaliser le pesto de roquette : dans un récipient haut (type verre doseur) mixer ensemble au mixer plongeant, 3 c à s d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, la roquette, les amandes et le parmesan. Détendre d'1 ou 2 c à s d'eau et remixer.
  • Assaisonner les légumes de ce pesto puis les rouler dans les galettes de maïs.
  • Envelopper aussitôt ces « sandwiches » dans du film alimentaire pour éviter que les enchiladas se déroulent et pouvoir les emporter.
  • A déguster lors d'un pique-nique.

Notes

* Dans un régime végétarien strict, la présure  - enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait - peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.
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