Oeuf poché sur une crêpe vonassienne, girolles, pleurotes et glace à l'ail des ours
Ingrédients
- 4 œufs pochés
- Quelques feuilles de cordifole
Pour les pickles de champignons
- 250 g de girolles et pleurotes
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ ail épluchée, dégermée et taillée en deux
- 2 feuilles de basilic
- 5 baies de Genièvre
- 1 étoile de badiane
- 50 g de sucre
- 15 g de gingembre
- 200 g de vinaigre blanc
- 300 g d’ eau
Pour la glace à l’ail des ours
- 500 g de crème anglaise salée
- 45 g d’ ail des ours (feuilles)
Pour la crêpe Vonnassienne
- 200 g de lait demi-écrémé
- 500 g de pommes de terre type
Amandine
- 45 g de farine
- 70 g de jaunes d’œufs
- 210 g de blancs d’œufs
- 1 pincée de sel, de poivre et de muscade
Instructions
- Les pickles de champignons: tailler grossièrement les champignons. Les mettre dans un pot à confiture avec les épices. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre puis verser dans le pot. Fermer et laisser mariner 48 heures minimum.
- La glace à l’ail des ours: réaliser une crème anglaise salée et laissez refroidir. Verser dans un bol Paco 500 g de crème anglaise et l’ail des ours. Congeler et pacosser.
- La crêpe Vonnassienne: écraser les pommes de terre cuites à l’eau salée à la fourchette puis passer au tamis. Dans un cul-de-poule, verser le lait chaud petit à petit sur les pommes de terre puis ajouter le reste des ingrédients. Laisser reposer 1 heure. Étaler la pâte à crêpe sur Silpat et enfourner 15 minutes à 180 °C.
- Dressage: au centre de l’assiette, placer une crêpe. Déposer dessus un œuf poché surmonté de glace. Entourer de pickles et décorer de cordifole.
Notes
L’oeuf poché peut être remplacé par un oeuf frit. Hors saison de l’ail des ours, la glace peut être réalisée avec de la ciboulette.
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