Laver, puis tailler très finement le poireau, une carotte et l'oignon en petits cubes.
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée et y plonger les légumes. Aromatiser le bouillon avec le thym et le laurier.
Eplucher les pommes et les citronner. Les pocher entières dans le bouillon environ 20 min.
Tailler en lanières la carotte restante et la courgette. Les blanchir 5 min dans le bouillon. Les prélever à l'écumoire et les rafraîchir dans de l'eau très froide.
Dans un plat à gratin, déposer les cuisses de canard et les réchauffer à four bien chaud environ 10 min. Dégraisser totalement (peau et graisse liquéfiée par la chaleur).
Hacher finement le persil, l'ail et les oignons nouveaux (vert et blanc).
Effilocher les cuisses puis les assaisonner de persil haché, ail, d'oignon nouveau et réserver.
Tailler les pommes pochées en deux. Oter le cœur.
Filtrer le bouillon des pommes dans un chinois puis le faire réduire à feu vif. Ajouter le beurre en parcelles en remuant régulièrement.
Quand la sauce est bien lisse, dresser les assiettes : garnir le centre de l'assiette avec l'effilochée de canard. Déposer dessus deux moitiés de pomme pochée. Donner un tour de moulin de poivre. Disposer autour des pommes quelques lanières de légumes (carotte, courgette). Napper d'un peu de sauce.