Sablé aux pommes du Limousin, glace au caramel au beurre salé
Ingrédients
Sablés
- 4 pommes
- 4 sablés bretons
- 1 gousse de vanille
Sirop
- 200 g sucre
- 1/2 litre crème fraîche liquide
- 3 g fleur de sel
- Beurre
Instructions
- La veille, préparer une glace au caramel en réalisant un caramel avec le sucre puis déglacer avec la crème fraîche liquide dans laquelle on ajoute la fleur de sel. Mettre la préparation dans un récipient couvert au congélateur.
- Le jour même, préparer un sirop vanillé mélangé avec du beurre fondu.
- Pendant ce temps, éplucher et détailler les pommes en deux puis les épépiner.
- Quand le sirop est prêt, déposer les pommes sur une plaque puis enfourner pendant 15 minutes à 170 °C.
- Napper les pommes avec le sirop vanillé 2 à 3 fois pendant la durée de la cuisson.
- Déposer dans chaque assiette un sablé breton. Disposer dessus les 2 moitiés de pomme et napper avec le jus de cuisson récupéré sur la plaque. Ajouter une quenelle de glace au caramel.
Notes
Le mot du chef :
"S’il n’y a pas suffisamment de jus de cuisson pour napper les pommes au moment de servir, je prépare en parallèle, un sirop de figue au Porto en travaillant 80 g de sucre avec 4 cl de Porto que je laisse réduire une dizaine de minutes à feu doux dans une casserole".
"S’il n’y a pas suffisamment de jus de cuisson pour napper les pommes au moment de servir, je prépare en parallèle, un sirop de figue au Porto en travaillant 80 g de sucre avec 4 cl de Porto que je laisse réduire une dizaine de minutes à feu doux dans une casserole".
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