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Tarte au citron et fraises, jus au basilic

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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Type de plat Pâtisserie
Portions 4

Ingrédients
  

  • 12 fraises du Périgord
  • 3 citrons
  • 3 œufs
  • 285 g de sucre
  • 225 g de crème liquide
  • 125 g de beurre pommade
  • 100 g de purée de fraises
  • 1 g d’ agar agar
  • 180 g de beurre
  • 140 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’ amandes
  • 360 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 250 g d’ eau
  • 1 bouquet de basilic

Instructions
 

  • Préparer la crème au citron : zester puis presser les citrons.
  • Dans un bac en inox, blanchir 2 œufs avec 135 g de sucre puis ajouter les zestes et le jus de citron et 125 g de crème liquide.
  • Cuire au bain marie à 83°C. Lorsque la crème est prise, la filtrer et incorporer 125 g de beurre. Mélanger et laisser reposer au froid.
  • Préparer la gelée de fraise : faire bouillir la purée de fraises avec l’agar agar et étaler la préparation sur une plaque filmée. Laisser prendre au froid pendant 10 minutes
  • .Préparer la pâte sablée : dans le bol d’un robot, mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes, la farine et le sel. Ajouter ensuite 180 g de beurre pommade en plusieurs fois puis 1 œuf et 50 g d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Placer la pâte au frais pendant 20 minutes avant de l’étaler. Tailler des bandes de la longueur de la circonférence d’un emporte-pièce de 6 cm et les cuire entre deux cercles à 180°C pendant 12 minutes.
  • Préparer le jus de basilic : réaliser un sirop avec 150 g de sucre et 200 g d’eau.
  • Dans un robot-coupe, déposer les feuilles de basilic et verser dessus tout en mixant le sirop tiède.
  • Tamiser puis ajouter 100 g de crème liquide et cuire à feu doux pendant 1 minute avant de laisser refroidir.
  • Tailler les fraises en 6 ou 8 morceaux selon leur calibre.
  • Montage : dans le fond d’une assiette, déposer un fond de gelée de fraises. Le garnir de crème au citron (en laissant apparaître la gelée de fraise). Disposer sur la crème au citron des morceaux de fraise et décorer avec le cercle de pâte sablée à la poudre d’amandes. Parfumer avec le jus au basilic.

Notes

Le petit plus du chef : cette recette fonctionne bien également avec des cerises ou des framboises. On garde, pour réaliser le dessert, la base de gelée de fraise.
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