Tarte sablée parmesan-cacahuètes, légumes primeur en mode pickles
Ingrédients
Pour la pâte sablée :
- 90 g de beurre pommade
- 18 g de sucre glace
- 18 g de parmesan *
- 1 g de sel fin
- 50 g de farine
- 30 g de farine de maïs
- 20 g de poudre de cacahuètes
Pour la crème de petits pois :
- 200 g de petits pois
- 20 g de mascarpone *
- Huile d’olive
- Sel & poivre
Pour la base pickles :
- 200 g de vinaigre blanc
- 150 g d’ eau
- 125 g de sucre
- 14,5 g de sel
- 6,5 g d’ ail atomisé (en poudre)
- 25 g d’ aneth
Pour les légumes et les fleurs :
- 1 carotte fane
- 1 radis
- 1 asperge verte
- 1 radis blanc
- 50 g de petits pois crus
- 2 haricots verts
- 5 lenticules de bégonia
- 8 fleurs de bourrache
- 3 fleurs de concombre ou capucines
Instructions
- La veille ou le matin pour le service du soir, préparer la base pickles. Verser tous les ingrédients dans une casserole. A la première ébullition, retirer du feu et couvrir jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Filtrer et garder au froid.
- Pendant ce temps, éplucher tous les légumes et les déposer dans la base pickles. Laisser mariner entre 12 et 24 heures.
- Le jour J, réaliser la pâte sablée en réunissant le beurre et tous les éléments secs ensemble. Mettre en poche à douille et coucher l’appareil dans des cercles mais uniquement sur les bords de façon à obtenir des anneaux de pâte. Enfourner 20 minutes à 145°C.
- Cuire les petits pois puis les mixer avec les autres ingrédients. Tamiser et réserver.
- Sur chaque assiette, réaliser un socle de crème de petits pois. Déposer dessus l’anneau de pâte sablée. Dresser ensuite harmonieusement les fleurs et les légumes.
Notes
Le petit plus du chef : Cette recette peut évoluer notamment au niveau de la base pickles. En jouant avec différents vinaigres type vinaigre au miel ou vinaigre de figue, on obtient des goûts différents.
* Dans un régime végétarien strict, la présure - enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait - peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.
Tried this recipe?Let us know how it was!