La cuisson passive : cuisiner et économiser, le bon plan

La cuisson passive, c’est avant tout cuisiner sans se presser ! Cette technique de cuisson existe depuis le milieu du 19ème siècle. Il s’agit d’une technique culinaire qui consiste à arrêter la cuisson d’un aliment avant qu’il ne soit complètement cuit, puis à le laisser finir de cuire à la chaleur résiduelle. Cette méthode permet d’économiser de l’énergie, car on utilise moins de chaleur active, tout en préservant les nutriments et les saveurs des aliments.

Concrètement, la cuisson passive fonctionne ainsi : vous chauffez de l’eau jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir, puis vous y jetez votre aliment (souvent des pâtes, du riz mais aussi des légumineuses) et le laissez cuire 2 minutes. Enfin, au bout des 2 minutes, vous coupez la source de chaleur et couvrez le récipient. Les ingrédients continuent alors de cuire lentement grâce à l’inertie thermique de l’eau.

La cuisson passive est une méthode souvent mise en avant pour ses avantages écologiques et pour réduire la consommation d’énergie en cuisine. Comme on dit, il n’y a pas de petites économies.

On vous intéresse ? Alors on continue.

Voici notre top 5 :

1. On économise de l’énergie et par les temps qui courent, un sou est un sou !
2. On réduit son empreinte carbone : on pollue moins et c’est tant mieux.
3. On garde les saveurs des aliments : pas de différence avec la cuisson classique
4. On garde leur texture intacte
5. On ne risque pas la sur-cuisson (à condition de respecter quand même le temps de cuisson indiqué sur le paquet).

Tous les aliments qui peuvent se bouillir sont concernés par la cuisson passive : pâtes, riz, pommes de terre, légumineuses, certains légumes comme la courgette ou la courge, les saucisses, les œufs mais aussi les plats en sauce.

Attention : les temps de cuisson de certains aliments doivent être adaptés et il vous faudra quelques essais avant de trouver le bon timing.

Dans cette recette de spaghettis carbonara aux légumes, faites cuire les légumes et les pâtes en même temps : d’abord 2 minutes dans l’eau à ébullition, puis coupez la source de chaleur, couvrez d’un couvercle, et faites cuire le temps indiqué sur le paquet de pâtes, souvent une dizaine de minutes.

Petit rappel de base : pour 100 g de pâtes, on compte 1 litre d’eau et 7 g de sel.

Dans cette recette de pot au feu de la mer, il s’agit d’introduire la cuisson passive au moment de cuire les légumes. Ainsi, cuisez-les 3 minutes à feu normal puis coupez la cuisson et laissez- la se poursuivre d’elle-même avec la chaleur restante. À la fin des 25 ou 30 minutes (il faut allonger un peu le temps de cuisson normal), reprenez la recette où vous l’avez laissée.

Celle-ci, elle est simple comme bonjour. Du riz cantonais aux légumes : on laisse bouillir l’eau, on y jette le riz, on le laisse cuire 2 minutes puis on pose le couvercle sur la casserole et on le laisse à nouveau cuire 12 minutes. Idem pour les légumes.

Nos voisins anglais l’appellent « fireless cooker », littéralement la cuisinière sans feu. En Allemagne, ils parlent de « kochkiste », la boîte à cuire, et les Espagnols sont plus imagés et la nomment « olla magica », la cocotte magique. Nous, nous rendons grâce à son pays de naissance, la Norvège, en l’appelant la cocotte norvégienne.

De quoi s’agit-il ? D’un ustensile de cuisson passive amélioré. Généralement composée d’une marmite en fer battu avec un couvercle et d’une caisse thermique réalisée en matériel isolant (laine, feutre, foin, liège ou bois), la cocotte norvégienne est relativement facile à réaliser soi-même. Vous trouverez des tutos en ligne. Après avoir commencé la cuisson de façon traditionnelle, la marmite est déplacée dans la boîte. La caisse est fermée afin de ne pas disperser la chaleur et la cuisson va pouvoir continuer grâce à la chaleur résiduelle présente dans la marmite.

Vous pourrez y réaliser toutes les recettes qu’on vient de voir mais également les plats qui mijotent longtemps, car cette cocotte permet de garder la chaleur durant des heures ! Pot-au-feu, daube, blanquette, cassoulet, ratatouille, tajine, couscous, soupe, potée, garbure, curry, risotto, compote, confiture, riz au lait n’y verront que du feu.

Prenez les légumes de votre choix ; nous, on a choisi potimarron, brocolis et oignons. La quantité selon votre envie. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une cocotte puis ajoutez de l’eau et portez à ébullition. Faites-les cuire en comptant 5 minutes dès le début de l’ébullition. Puis coupez la source de chaleur, mettez votre cocotte dans votre caisse, et laissez le tout mijoter tranquillement durant quelques heures, de 4 à 6 heures. Mixez et dégustez.

Voici le théorème que vous pouvez appliquer : 1/3 du temps théorique de cuisson sur le feu + 3 fois ce temps théorique dans la marmite.

Un exemple : si le temps de cuisson théorique est d’1 heure, il faut donc 20 minutes de cuisson + 3 heures de cuisson passive.