Cerises pochées à l’estragon, crémeux chocolat blanc

Dans un cul de poule (ou un saladier très froid), fouetter la crème liquide entière jusqu’à obtention d’une mousse ferme.

Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée, réaliser des quenelles et réserver à température ambiante.

Chauffer le litre d’eau de source avec le sucre. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau. Conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert.

A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis filmer la casserole (la couvrir d’un film alimentaire) et laisser refroidir.

Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson.

Déposer, juste avant de servir, une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises et parsemer de quelques feuilles d’estragon.