LES LAITUES
Avec pas moins de plusieurs centaines de variétés recensées, la laitue est la plus grande famille de salades. Très populaires, les laitues beurre (blondes ou brunes) offrent une saveur douce et une texture fondante.
Les batavias, qu’elles soient blondes, brunes ou iceberg (cette dernière variété comprend la Reine des Glaces ou Frisée de Beauregard, la Balmoral, la Blonde de Paris ou encore la Great Lakes), sont réputées pour leurs feuilles gaufrées au « craquant » inimitable et leur grande résistance au froid.
Les laitues à couper repoussent après la première cueillette (d’où leur nom). Elles ne prennent pas de forme dite « pommée », contrairement aux laitues beurre et aux batavias. Au contraire, leurs feuilles poussent différemment selon les variétés.
La Feuille de chêne, blonde ou brune (c’est à dire du vert au rouge carmin), offre un goût subtil de noisette. Avec ses feuilles dentelées tendres, la Lollo, elle aussi blonde ou brune, ressemble à la feuille de chêne.
On plebiscite pour son croquant la laitue romaine, introduite en France via la ville d’Avignon alors ville des papes. C’est une variété bien verte, aux feuilles longues nervurées et étroites.
Chez les laitues grasses – leurs feuilles sont épaisses, lisses et fondantes – ce sont surtout la Sucrine – à la saveur légèrement sucrée – et la Rougette qui sont le plus appréciées.
LES CHICORÉES
La scarole offre des feuilles croquantes et légèrement amères.
Chicorée au cœur blanc ou jaune, la frisée se reconnaît à ses feuilles fines et dentelées, dont la couleur évolue, du cœur jusqu’aux extrémités, du jaune au vert.
La Trévise est une chicorée sauvage. Son faux-air de laitue dissimule une saveur poivrée bien marquée.
L’endive. Ce bourgeon XXL d’une variété de chicorée obtenu par forçage livre de succulentes feuilles longues et blanches liserées de rouge ou de jaune, avec une saveur amère plus ou moins prononcée.
LES « PETITES SALADES »
La mâche. Salade hivernale disponible toute l’année, elle est produite essentiellement dans la région nantaise. Elle pousse sous forme de bouquets donnant des petites feuilles vertes à la douce saveur de noisette. Sa popularité ne cesse de grandir.
Est-ce à cause de son goût intense et poivré ? Dans l’Antiquité, on lui prêtait des vertus aphrodisiaques… Aujourd’hui, les feuilles longues et dentelées de la roquette, relevées et poivrées, apportent leur tonus aux salades et à bien d’autres préparations culinaires. Elle est indissociable de la cuisine italienne.
La saveur du cresson ne laisse pas indifférent : très marqué, à la fois poivré et acidulé, il s’utilise en salade, en soupe, dans une omelette, en tarte salée et en garniture.
Le mesclun. Véritable plaisir pour les yeux autant que pour les papilles, cette appelation d’origine provençale (le verbe mesclar signifie « mélanger ») ne désigne pas une variété de salade mais un assortiment de plusieurs types de jeunes pousses rouges et vertes (en principe sept, dont du cerfeuil et de la roquette). Le pays niçois, d’où il est originaire, recense jusqu’à sept variétés de salades. En fonction de la saison, le mesclun peut contenir une variété de chicorée (scarole, frisée, trévise…), ainsi que laitue, mâche, batavia, feuille de chêne, roquette, pourpier, pissenlit, pousses d’épinard, cerfeuil…
Le pourpier. Déjà consommée en Egypte il y a 4 000 ans, cette plante herbacée rampante aux tiges rouges fournit des feuilles charnues et croquantes à la saveur acidulée. Le pourpier est souvent incorporé aux mescluns.
Le pissenlit. Présent en abondance à l’état sauvage, le pissenlit reste méconnu. Sa saveur très amère est pourtant appréciée par les connaisseurs.
Les pousses d’épinard, cueillies avant leur maturité complète, délivrent une saveur très douce.
