Tout savoir sur l’asperge
Botanique
L’asperge affectionne particulièrement les sols sablonneux.
Comment ça pousse ?
- L’asperge est une plante qui pousse sous terre. Elle est constituée d’une tige (la griffe), sur laquelle se développent au printemps des bourgeons, puis des turions (nom donné aux jeunes pousses que l’on mange).
- Tant que l’asperge progresse dans le sol à l’obscurité complète, elle reste blanche. Mais, dès qu’elle entre en contact avec la lumière du jour, elle vire au violet, puis au vert. Il existe également des variétés d’asperges vertes sur toute leur longueur. Celles-ci proviennent de cultures à plat où les turions poussent à l’air.
- Les asperges blanches sont très prisées des consommateurs. Pour faciliter leur récolte, les producteurs font des buttes de terre pour les priver plus longtemps de soleil.
Une récolte top chrono
- Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Il faut aller très vite : l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour être sûr de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au même endroit.
- Au cours de la cueillette, les producteurs conservent les asperges en camions réfrigérés, au bout du champ. Ainsi, fraîcheur et couleurs sont préservées.
- Les camions partent ensuite en station de conditionnement. Les asperges y sont lavées et rafraîchies, soit par hydrocooling soit par froid humide. L’hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3 °C. Le froid humide, lui, consiste à entreposer les asperges dans une salle où l’atmosphère de 3 °C est saturée d’humidité. Les producteurs utilisent ces techniques pour stopper naturellement l’évolution des plantes et entretenir leur fraîcheur.
- Puis, les asperges sont triées, calibrées, pesées, et conditionnées en bottes ou en plateaux de bois ou de carton. Dans la très grande majorité des cas, elles seront expédiées sur les lieux de consommation l’après-midi même du jour de leur récolte.
Un peu d’histoire
Raffinée, l’asperge est restée pendant longtemps un légume cher. En France, elle est plus accessible depuis le 19è siècle.
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes.
Un peu oubliée ensuite, l’asperge ne réapparaît qu’à la Renaissance, où elle retrouve la faveur des gourmets. Produit de luxe, elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.
Cependant, jusqu’au début du 19è siècle, seuls les amateurs fortunés peuvent s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commence seulement à se démocratiser, lorsque à cette époque, les cultures se répandent. D’abord en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.
