Eplucher et laver des champignons de Paris
Préparation 1 minute par champignon
Les champignons de Paris sont des champignons cultivés, disponibles toute l’année. Ils se prêtent à de nombreuses techniques de cuisson et de préparation : potages, veloutés, crudités, salades composées, purées, légumes d’accompagnement (sautés au wok ou en cocotte).
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Si nécessaire, éliminer la partie terreuse ou sablonneuse des pieds de champignons.
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Laver les champignons dans une eau citronnée en les brassant délicatement (dans plusieurs eaux si besoin).
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Prélever les champignons à la main avant de les déposer dans la passoire de façon à ce que le sable reste au fond de l’eau.
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Tailler les champignons selon le goût : en petits quartiers, finement émincés, en brunoise (tout petits dés), en julienne (fins bâtonnets).
BON À SAVOIR
Il est préférable de ne pas préparer les champignons de Paris à l’avance ni de les laisser tremper dans l’eau de lavage (ils se gorgeraient d’eau et deviendraient spongieux).
Pour que les champignons de Paris restent blancs, lorsqu’ils sont utilisés crus, les arroser d’un jus de citron.
ASTUCE “BLANCHEUR EXTRÊME”
Lors d’une préparation à cru, lorsque vos champignons ne sont pas parfaitement blancs, vous pouvez en peler les chapeaux pour leur redonner une blancheur immaculée. La peau se retire facilement au couteau d’office : commencer par le bord interne du chapeau en tirant la peau vers le dessus du chapeau. Cela n’épargne pas le jus de citron final qui évitera l’oxydation.
ÉMINCER
Pour émincer des champignons de Paris, raccourcir le pied si nécessaire. Poser le champignon bien à plat et l’émincer à l’aide d’un couteau d’office en tranches plus ou moins fines, selon l’utilisation prévue. Pour cette opération, les gros champignons peuvent être coupés en deux.
TOUT CRU
Finement émincé – pelé pour plus de blancheur selon le goût – le champignon peut être marié à de la pomme (une variété acidulée comme la Granny ou la Reinette grise du Canada) et une vinaigrette à l’huile de noisette ; agrémenter de noisettes concassées. Plus classiquement, on l’accommode avec une vinaigrette à la moutarde et généreusement parfumée de ciboulette ciselée.
ULTRA SIMPLE ET RAPIDE
Champignons farcis à la ricotta :
Préférer des champignons de Paris de petite taille. Oter les pieds et citronnez les chapeaux (conserver les pieds pour une sauce ou un potage). Préparer un mélange de ricotta et de roquette finement ciselée. Saler, poivrer. Mélanger et garnir les chapeaux des champignons de cette préparation. Décorer d’une feuille de roquette et servir lors d’un buffet, à l’apéritif ou en entrée accompagné d’un mesclun.
