Nettoyer les champignons sylvestres
Préparation 5 minutes + 1heure d'égouttage
Une technique recommandée par le chef-restaurant Jean-Luc Brillet, spécialiste des champignons.
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Tranchez la base terreuse des champignons.
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Plongez-les dans de l’eau bouillante non salée durant 30 secondes.
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Égouttez-les dans une passoire. Mettez-les sous-presse : déposez un linge propre sur les champignons puis posez au-dessus un poids (un récipient rempli d’eau ou autre) et laissez égoutter au moins 1 h.
NETTOYER LES CÈPES…
Tranchez la base terreuse des pieds. Brossez délicatement les chapeaux avec une brosse souple (on trouve dans le commerce une brosse spéciale pour les champignons en forme de… champignon) ou essuyez-les avec un linge humide. Jeunes et bien frais, les cèpes peuvent conserver la mousse jaune qui orne le dessous de leurs chapeaux. Quand ils sont plus matures, on retire cette mousse à l’aide d’un couteau d’office. Pieds et mousse, lavés, peuvent être utilisés pour parfumer un potage ou une sauce.
… ET LES MORILLES
Malgré les recommandations habituelles : « Ne lavez pas les champignons ! », il paraît difficile de se passer de lavage dans le cas de la morille dont la conformation se prête particulièrement bien à la captation du sable et autres visiteurs sylvestres. Lavez-les sous un filet d’eau vinaigrée (réalisez le mélange dans un pot à eau puis versez-le sur les champignons). Après le lavage blanchissez-les quelques instants dans une eau bouillante et égouttez-les soigneusement avant de les cuisiner.
FAQ
Quels sont les meilleurs champignons des bois ?
Certains champignons se cueillent dans les bois et sont particulièrement appréciés : c’est le cas par exemple de la girolle, du cèpe, de la morille, du bolet jaune, ou encore de la chanterelle.
Faut-il laver les champignons avant de les faire cuire ?
Il est conseillé de bien nettoyer les champignons avant de les faire cuire : vous pouvez les brosser ou les passer rapidement sous l’eau.
Pourquoi ne faut-il pas laver les champignons à l’eau ?
Les champignons sont poreux et se gorgent facilement d’eau, ce qui leur fait perdre en goût. L’eau reste cependant la technique la plus efficace pour les nettoyer : passez-les sous un filet d’eau rapide ou à l’eau bouillante, pas plus 30 secondes.
