Peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes
Préparation 4 minutes
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Les suprêmes ou segments peuvent être prélevés sur des citrons, des oranges ou des pomelos. Cette technique est réalisable avec des clémentines mais dans ce cas plus risqué car les fuits (écorce, membranes et chair) sont plus souples.
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Coupez les extrémités – côté pédoncule et à l’opposé – posez l’orange à la verticale.
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Taillez l’écorce au couteau d’office de haut en bas en veillant à ôter toute la petite peau blanche qui adhère à l’écorce pour ne laisser apparaître que la chair du fruit à vif.
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Glissez la lame du couteau entre la membrane et le segment. Réalisez cette opération au-dessus d’une assiette pour récupérer le jus des fruits qui servira par exemple à réaliser une vinaigrette fruitée.
SUGGESTIONS
Agrémentez vos crudités des suprêmes d’orange pour leur donner une note fraîche et raffinée. Vous pouvez utiliser le jus récupéré pour réaliser une vinaigrette fine qui accompagnera des carottes râpées, une salade de mâche ou de chou rouge, du fenouil finement émincé…
Juste poêlés dans un fond de beurre, les suprêmes d’orange (ou de pomelo) accompagnent des travers de porc ou des poissons grillés, parfument une semoule de couscous, etc.
Ainsi préparées en suprêmes, les oranges peuvent être déposées sur des pains perdus et parfumées selon le goût de sucre muscovado, de cannelle, d’un trait de Grand Marnier ou de rhum, d’une pointe d’anis en poudre, un régal !
Les suprêmes de pomelo sont préparés en salade avec de l’avocat, des crevettes et de la coriandre.
ASTUCE
Si vous n’avez pas le temps de prélever les suprêmes, contentez-vous de peler les oranges à vif. Tranchez-les en très fines rondelles avant de les préparer en salade (au sucre et à la cannelle), glissez-les dans une crudité, préparez-les en gratin…
Dans une version salée, on les aimera accommodées avec des oignons rouges et de la coriandre.
