Artichauts violets farcis, flans épinard-persil

Sectionner la tige des artichauts afin d’enlever un maximum de fibres. Ôter les feuilles puis tourner les artichauts avant de les cuire 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement citronnée.

Après cuisson, vider les artichauts avec une cuillère à pomme parisienne.

Faire revenir à la poêle les morceaux de pieds de cochon et les dés de lard fumé jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.

Les retirer de la poêle et déposer dans le gras de cuisson, le pain de mie, le basilic, le jus de citron et le vert de blettes ciselé. Dans un cul de poule, mélanger le contenu de la poêle aux pieds de cochons et au lard avant de garnir les artichauts de cette farce.

Poêler les artichauts côté  farce et les mettre de côté.

Pour l’appareil à flan, blanchir le persil et les pousses d’épinards pendant 30 secondes et les refroidir en glace. Mixer, passer au chinois et déposer cette préparation dans un cul de poule.

Ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sel, une pincée de piment d’Espelette et les œufs entiers. Remixer pour obtenir un appareil à flan vert et bien lisse.

Dans une assiette creuse, déposer les artichauts farcis et recouvrir à hauteur avec l’appareil à flan.

Cuire vapeur sous film entre 10 à 12 minutes à 90°C.

Servir décoré d’une lamelle de poivron confit et de quelques pluches de persil frit et déposer en finition un jaune d’œuf entier.