Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache
Étapes
-
Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.
-
Ecosser les petits pois et conserver les cosses.
-
Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.
-
Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.
-
Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.
-
Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
-
Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.
-
Napper le cabillaud avec les cosses mixées.
-
Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.
-
Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.
Malin !
Le mot du chef :
"Lorsque je prépare un coulis de petits pois, je le monte à une température de 56°C. Au-delà de cette température le vert des petits pois s’assombrit".
Ingrédients
- 520 g de dos de cabillaud
- 200 g de frais non écossés
- 100 g de pistaches salées décortiquées
- 100 g de beurre
- Sel et poivre
Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache
Ingrédients
- 520 g de dos de cabillaud
- 200 g de petits pois frais non écossés
- 100 g de pistaches salées décortiquées
- 100 g de beurre
- Sel et poivre
Instructions
- Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.
- Ecosser les petits pois et conserver les cosses.
- Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.
- Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.
- Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.
- Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
- Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.
- Napper le cabillaud avec les cosses mixées.
- Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.
- Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.
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