Carpaccio de pêche et canard aux épices

Dégraisser totalement le magret de canard et le tailler en carpaccio (fines lamelles). Pour ce faire, ôter la peau et l'émincer au couteau à jambon ou le congeler 30 min (à condition qu'il soit frais) puis le trancher à la trancheuse à jambon.

Ecosser les petits pois (idéalement, débarrasser les petits pois de la petite peau – appelé aussi tégument -qui les enveloppe).

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau. Préparer un saladier d'eau très froide.

Cuire les petits pois dans l'eau bouillante en les maintenant croquants (7 à 10 min). Les rafraîchir directement pour conserver l'intensité de leur couleur verte.

Peler un pomelo à l'aide d'un petit couteau en prenant soin d'enlever tout le banc de la peau. Prélever les suprêmes de pomelo : à l'aide d'un petit couteau, passer autour des membranes afin de décoller la pulpe. Presser le second pomelo.

Laver et peler les pêches à l'aide d'un petit couteau. Les couper en quartiers.

Verser les pêches dans un saladier et les assaisonner de jus de pomelo pressé, d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Ajouter les suprêmes de pomelo et les petits pois.

Saler et poivrer le fond d'une grande assiette et la poudrer de ras el hanout.

Disposer dans l'assiette le magret en carpaccio, couvrir avec la préparation précédente.

Servir aussitôt.