Chouflotto au safran et aux coques

Préparer le chou-fleur. Couper les feuilles vertes et la base du trognon principal. Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les rincer et les mixer finement (de la taille d'un grain de riz).

Plonger les coques dans l'eau pour les faire dégorger en changeant l'eau au moins deux fois. Dans un grand fait-tout, les faire ouvrir sur feu vif. Les enlever du fait-tout à l’écumoire puis filtrer le jus au travers d’une passette fine.

Éplucher et émincer finement l'échalote.

Ciseler finement le bâton de citronnelle.

Dans une sauteuse profonde ou une cocotte, faire revenir l'échalote et la citronnelle dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les « grains » de chou-fleur et bien mélanger jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien enrobé.

Saupoudrer de safran et bien mélanger.

Déglacer avec le vin blanc.

Faire chauffer le jus des coques et ajouter de l’eau jusqu'à obtenir environ 1 litre de liquide. Diluer le fumet de poisson dans le liquide.

Verser le fumet chaud louche après louche sur le chou-fleur. Mélanger et laisser le bouillon s'évaporer après chaque louche.

Recommencer l'opération jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien cuit.

Décortiquer les coques et en garder quelques unes entières pour la présentation.

Rincer et ciseler finement le persil.

Ajouter la crème dans le chouflotto, le parmesan râpé et les coques et bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil ciselé et servir bien chaud.