Endives braisées à l’orange, filet de cailles aux champignons et au cognac

Préparer les endives. Couper le pied, ôter le cœur et les premières feuilles. Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre et faire revenir les endives à feu vif pendant 5 minutes en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Laver, zester et presser l’orange.

Peler l’ail. Ciseler finement le persil.

Arroser les endives de jus d’orange et prolonger la cuisson de 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendre et caramélisées. 

Nettoyer les champignons. Dans une poêle, faire fondre le beurre restant et un filet d’huile d’olive. Presser l'ail et ajouter une partie du persil ciselé. Ajouter les girolles et les pleurotes et laisser chauffer pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Réserver au chaud.

Eplucher et émincer finement l’échalote.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Verser le cognac et laisser l’alcool s’évaporer pendant quelques minutes. Et faire cuire les filets de caille pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Servir les filets de caille accompagnés des endives braisées et de la poêlée de girolles et de pleurotes. Poivrer et parsemer de zestes d’orange juste avant de servir.