Filet de rouget, sauce à l’orange, fenouil, tombée de choux de Bruxelles

Préparer la sauce à l’orange.

Dans une casserole, verser le jus d'orange et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu doux pendant environ 10 minutes. Saler et réserver.

Faire un roux. Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la fécule de maïs en mélangeant énergiquement.

A feu doux, verser le mélange jus d’orange-vin et mélanger pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Hors du feu, verser la crème liquide, mélanger et réserver.

Préparer les choux de Bruxelles. Couper le pied et effeuiller les choux. Rincer les feuilles. Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 secondes et les égoutter.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles pendant 1 minute environ, saler.

Préparer le fenouil. Couper le pied et l’émincer finement à l’aide d’une mandoline.

Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire cuire le fenouil pendant environ 10 à 12 minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement confit.

Préparer les filets de rougets. Les rincer et les essuyer. Les fariner légèrement.

Dans une poêle, faire cuire les filets de rouget pendant 2 minutes coté peau dans le beurre jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Les retourner et prolonger la cuisson d’1 minute environ.

Servir les filets de rouget grillés accompagnés de la tombée de choux de Bruxelles, du fenouil poêlé et de la sauce à l’orange. Poivrer et parsemer de pluches de fenouil juste avant de déguster.