Œufs à la florentine à l’oseille, sauce Mornay

Réaliser les œufs mollets : porter à ébullition une casserole d’eau puis y faire cuire les œufs 5 minutes à compter de la reprise de l’ébullition. Stopper la cuisson en plongeant les œufs dans de l’eau froide (idéalement glacée). Les écaler en prenant soin de ne pas les percer (le jaune va rester coulant).

Equeuter les épinards et l’oseille. Les laver puis les déposer avec le beurre dans un grand fait-tout. Les faire « tomber » (cuire et réduire en volume) en remuant régulièrement environ 5 min. Les égoutter puis les presser pour éliminer un maximum de liquide. Réserver.

Préparer la sauce : déposer le beurre (les 40 g dédiés à la sauce Mornay) dans une casserole. Quand il commence à grésiller verser la farine d’un coup puis remuer. Faire cuire ce mélange sans le colorer. Verser ensuite peu à peu le lait et remuer au fouet jusqu’à épaississement de la béchamel. Saler, poivrer puis ajouter le jaune d’œuf. Laisser cuire encore quelques instants sans cesser de remuer. Ajouter le comté râpé en fin de cuisson. Bien mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse le lisse.

Dans un plat à gratin ou des plats individuels, déposer les épinards et l’oseille cuits. 

Placer dessus les œufs mollets puis napper de sauce Mornay.

Faire gratiner environ 5 min au four en position gril.